Gastronomía


¿Qué es Gastronomía?

¿Qué es la gastronomía?,aquí te plantearé diversos significados y vertientes, un poco de la historia de la gastronomía y algunos tipos de ella, espero te ayuden a tener un panorama más amplio de su significado, para que al final puedas formar tu propia opinión.

En lo personal, a mi me gusta mucho el siguiente significado de gastronomía: “el estudio de la relación entre cultura y alimento”. Sencillo y a la vez complejo.  yo lo interpreto como un árbol, en donde el tronco es la comida, pero que para lograr ese grosor y plenitud de vida se requiere tener en cuenta otros muchos aspectos que hacen que tenga un buen follaje y unas raíces fuertes. De esta forma se ve como una actividad interdisciplinaria en donde se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.

El autor Pierre Bearn- opina que la gastronomía es un arte tan difícil, que el perfecto gastrónomo no existe. Éste no sólo debería tener un paladar y gusto refinado, sino conocer todo sobre los alimentos, sus características y diferencias; combinaciones, diversos procedimientos para prepararlos y presentarlo; la historia del buen comer, los mejores restaurantes y proveedores: los principales autores de libros gastronómicos y los grandes cocineros; las características de las diversas cocinas en el mundo; en fin: todo lo referente al arte culinario.

¿Qué es gastronomía?

¿Hasta aquí estas a favor o en contra?

Continuando de una manera muy dura y directa, la RAE nos arroja tres significados diferentes:  

  • Arte de preparar una buena comida.
  • Afición al buen comer.
  • Conjunto de los platos y usos culinarios propios de un determinado lugar.

En un aspecto etimológico la palabra deriva del griego “gaster o “gastros” que significa estómago y “gnomos”, conocimiento o ley.

Otro significado, dada por el libro la cuchara de plata, es: la gastronomía se considera un arte y un tema fundamental, pues es una de las expresiones más refinadas de la cultura, ya que en ella se refleja las tradiciones y la historia del país. (además el arte culinario se basa en determinadas medidas y proporciones, en el equilibrio y la fusión de distintos elementos. Combina las tradiciones más antiguas con innovaciones recientes en un proceso de evolución constante, incluso en el siglo XX, como resultado de su importancia en el núcleo de la vida familiar.)

gastronomía
Gastronomía

Entonces puede ser: un estudio, un arte, una afición o sólo enfocándose a los platillos y restaurantes.

Es una realidad que los gustos y costumbres en materia alimenticia varían considerablemente entre épocas y lugares. Lo que en ciertas civilizaciones se juzgaba delicioso, en otras su consumo constituye una aberración. Lo que en algún tiempo se tuvo por refinado, en otro se vio como vulgar.

Pero siempre ha habido alguien que nos recuerde que es bueno disfrutar del comer y beber, pero con medida. Bien dice Brillart Savarin, que los que se indigestan o emborrachan, no saben comer ni beber. Y La cuisine et la Table nos hace ver que, unido al placer del gusto, debe estar una valoración moral y social.

Existen infinidad de tipos de gastronomía:

Tipos de gastronomía

Las cuales, además, se pueden mezclar entre ella ejemplo: puede ser una gastronomía mexicana sostenible.

  • Nacional (mexicana, española, japonesa, peruana, etc)
  • Internacional (mezcla de nacionales)
  • Molecular
  • Tecnoemocional o sensorial
  • Fusión
  • Por regiones (mediterránea, latina, etc)
  • Vegana
  • Vegetariana
  • Sostenible
  • Macrobíotica

Podemos continuar con la lista, esto es sólo un ejemplo.

Un aspecto muy interesante de la gastronomía de cada uno de los lugares es que ésta, muchas veces, depende de la geografía, temporada, temperatura y los recursos disponibles, entre otras muchas cosas.

 La historia

Esta se encuentra muy conectada con la historia de la humanidad, ya que el alimentarse es una necesidad primaria del individuo. Sin embargo, se ha visto que el hombre, que un en principio comía por satisfacer su necesidad y lo que buenamente podía, ha ido evolucionando y encontrando una forma agradable y placentera de satisfacer esta necesidad vital.

Descubriendo nuevos alimentos, diferentes formas de prepararlos, una forma armoniosa y bella de presentarlos, cuales de los alimentos son más perjudiciales para la salud y cuáles no.

Con el tiempo ha establecido formas dignas de alimentarse: horarios, uso de utensilios (mesa, manteles, servilletas, vajillas, cubiertos, vasos, etc.)

Todas estas manifestaciones de refinamiento hacen más agradable la vida humana y la convivencia con los demás.

Uno de los fundamentos más importantes de la gastronomía es el servicio a los demás, tan importante en el desarrollo de la humanidad y característico de la dignidad humana.

“Quien no vive para servir, no sirve para vivir” – Juan Bosch

Los hábitos y costumbres interrelacionadas a la gastronomía han ido cambiando a través de los años y regiones, por lo que es importante catalogar la historia de la gastronomía en periodos: la antigüedad, la Edad Media, el mundo moderno y la época contemporánea.

Te voy a contar una migaja de lo que fue la historia, en otro artículo me explayaré, te lo prometo.

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La primera etapa: de la prehistoria a los pueblos como: Mesopotamia, Egiptos, Persas, griegos,hebreos y chinos.

Es la época cuando aparecen las primeras técnicas culinarias, como el sumergir los alimentos en agua  caliente y el líquido toma el sabor de los alimentos (los caldos y sopas).

Se conoce la elaboración de pan, vino, aceites, guisos con diversos tipos de carnes.

Además, algunas culturas comienzan a embellecer las mesas y a tener algunos hábitos de limpieza como los hebreos a lavarse las manos antes de comer.

Después pasamos a la Grecia clásica, cuando la cocina ya tiene cierto toque artístico, tanto en los métodos como ingredientes y en el servicio.

La segunda parte:, la Edad Media, de la caída del imperio romano a la caída de Constantinopla.

Los Bizantinos preferían las carnes suaves y jóvenes como corderos, cabritos, gazapos y lechones. Asimismo, los purés de legumbres se aromatizaban con miel, nardo, canela y vino blanco, también en los postres empleaban miel y esencia de flores.

Ya en esta época existe un cierto lujo en las comidas y las preferencias de los comensales.  Grandes banquetes en Europa donde se preparaban piezas cárnicas de gran ostentación, pero de baja calidad. (cisne, cigüeña, grulla, asno, pajarillos vivos, etc). Como dato curioso de la época, las distinciones de mayor categoría en la mesa, se denotaba colocando a dicha persona a un costado del salero.

Muchas aves se servían en la mesa revestidas por sus plumas como decoración.

Historia de la gastronomía
Historia de la gastronomía

¿Habías escuchado de algunos hábitos de la Edad Media que hoy se nos hacen muy raros?

Cuéntame algunos.

Edad Moderna o Renacimiento: de la caída de Constantinopla a la Revolución Francesa.

En esta época, el refinamiento en la cocina, que se inicia en Italia y pasa a Francia, tiene pocos avances. A pesar de ello se enriquece con  nuevos conocimientos y, no sólo crea otras formas en la elaboración de alimentos, sino que se inicia las buenas maneras en la mesa. Se tiene registro de diversa literatura gastronómica.

Edad Contemporánea: de 1789 a nuestros días.

La evolución que el arte culinaria tuvo en este país dio el renombre a Francia como centro de la gastronomía mundial, distinción que ocupa hasta nuestros días. Ha sido el país que ha contado con más cocineros y autores gastronómicos creadores de la cocina clásica. A pesar de ello, en los últimos años se han producido cambios que nos han hecho voltear a ver a otros países como España, con la cocina tecnoemocional, o la gastronomía sin desperdicios a nivel mundial por mencionar algunos.

Pienso que la gastronomía es todo un mundo, que nunca terminas de conocerla completamente y de descubrir mil cosas.  Continúa conociendo con nosotros este maravilloso mundo.

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Texto: Alejandra Alva (Alursita)

Fotografía: Alejandra Alva y Canva

Revista de gastronomía y viajes
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