Festival gastronómico del pulque


El festival gastronómico del pulque se lleva a cabo durante el mes de febrero, en una pequeña localidad de Puebla denominada San Mateo Ozolco…. la bebida de los dioses. San Mateo Ozolco, es una comunidad de unos 500 habitantes ubicada a las faldas del volcán Popocatépetl, y en donde se extienden una de las mejores regiones para el cultivo de agave destinado a la producción de pulque.

Tuvimos el enorme placer de ser recibidos por dos anfitriones estrechamente ligados al mundo del pulque. Por una parte, la escritora, ponente y experta Lala Noguera, que por herencia familiar está muy ligada al mundo del pulque. Y, por otra parte,  Javier Gómez Marín, que gracias a sus abuelos comenzó a coleccionar objetos relacionados con está bebida ancestral, llegando a atesorar en la actualidad más de 7.500 objetos. Entre ellos destacan tarros, tlachiques, acocotes, fotografías, pinturas en acuarelas, grabados e incluso la única película con referencias al pulque cuyo director fue el mismísimo Hubert Schonger, director de cine personal de Adolf Hitler.

Como parte del festival, vivimos una de las experiencias más ilustrativas de las que he podido vivir. El joven tlachiquero Alberto, que aprendió la profesión de su abuelo, nos hizo una demostración de la obtención, tradicional y rústica, del tlachicotón o Octli (Pulque). Nuestra aventura comenzó con una oración a la madre tierra en náhuatl, Alberto nos contó que “el maguey tiene vida, y su vida es tan importante como el resto de seres vivos que habitan la tierra, por lo que tenemos que pedir permiso y agradecer el sacrificio”. Tras solicitar permiso a la madre tierra, con una pequeña caminata nos llevó a donde tiene su maguey listo.

Festival gastronómico del pulque
Festival gastronómico del pulque

Aquí, comienza el proceso en sí. Corta las espinas y comienza abriendo espacio para llegar al corazón, en donde se encuentra el aguamiel. Continúa raspando con el tlachique hasta formar una cavidad con forma de cuenco, en donde varias veces al día, se recolecta con el acocote la savia. Un maguey de unos 2 metros de altura, que creció durante un periodo entre los 7 a los 10 años,  puede generar en torno a 7-10 litros diarios.

Lo más bello de la demostración fue ver a su pequeño ayudante Cualli, su hijo de 4 años, quien lo acompaña a realizar esta invaluable labor del maestro tlachiquero.

Festival gastronómico del pulque
Festival gastronómico del pulque

Mientras observamos el proceso de raspado, nos platica que tanto los murciélagos como los colibríes, juegan un papel muy importante en la polinización de la flor del maguey. Igualmente, nos habla de su experiencia como promotor de la feria, en donde busca animar a los jóvenes de la región a que continúen con esta tradición centenaria. Nos cuenta que, además de incentivar al cultivo tradicional de este tipo de maguey, se está generando prosperidad a la comunidad, que está resurgiendo.

A continuación, subimos al monte para visitar otro de los agaves del joven tlachiquero Alberto, del cual extrajo aguamiel fresco, que nos dio a probar en unas jícaras directo del acocote. Aquí, nos contó que para que el aguamiel se convierta en pulque se fermenta en el odre, objeto que simula una bolsa, hecha con la piel de chivo o cabra, tal y como se ha usado siempre. Aspectos como estos, le confiere una de las principales características a la producción del pulque, que es su carácter artesanal, y por lo tanto, la incapacidad para la industrialización del mismo.

Festival gastronómico del pulque
Festival gastronómico del pulque

El pulque natural es algo amargo, con un porcentaje de 6 a 7 % de alcohol, y se dice que se «cura» cuando se le añade zumo de fruta o semillas como avena o arroz cocido.

Asimismo, el pulque era, y es, considerado como un complemento alimenticio, ya que contiene proteínas, hidrato de carbono y varias vitaminas. Incluso para nuestros antepasados era la «medicina» de los enfermos.

Festival gastronómico del pulque
Festival gastronómico del pulque

Existen cientos de historias, poesías, ceremonias y rituales que tienen de protagonista el pulque. Es cuestión de buscar, desde Quetzalcoatl hasta la Diosa del Maguey Mayahuel. Por eso es considerado la Bebida de los Dioses!

Pulque bendito,dulce tormento.

¿Qué haces afuera?

¡Vamos pa’ dentro!

Para todo buen Foodie

Texto y fotografía: Alma Rosa Birt Mosqueda

Revista de gastronomía y viajes
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