Luis Arellano chef del restaurante Criollo, nos regalo unos minutos de su tiempo y nos inmergimos en su mundo y el de este divino restaurante.
Hace unas semanas tuvimos el placer de poder disfrutar de la cocina del Restaurante Criollo, oferta gastronómica que se caracteriza por la búsqueda en sus platillos de esos ingredientes tradicionales de la cocina mexicana.
Nuestro placer no acabo en el postre del fabuloso menú que degustamos, sino que la guinda del pastel fue poder hablar tranquilamente con el Chef, para que nos contará en primera persona los aspectos más relevantes de su cocina.
Entre los muros de esa casa tradicional de Oaxaca, ejerciendo de perfecto anfitrión, comenzó nuestra entrevista….
Alursita (A): ¿Cuál es la esencia de Criollo?
Luis Arellano (LA): Nuestra diferenciación es que hacemos un menú distinto cada día. En la mañana van los chicos a la compra y dependiendo de lo que se compró en el mercado son los ingredientes con los que hacemos el menú, como en una casa.
Criollo es una casa, queremos hacer una cocina honesta, pero que tenga mucho sentido lo que hacemos. No buscamos reinterpretar y para ello tienes que entender la cocina tradicional, la raíz de la cocina.
A: ¿De dónde viene el nombre de Criollo?
LA: El nombre Criollo, viene porque queríamos un nombre que sin el hecho de decirlo explícitamente representara a Oaxaca. Oaxaca es una mezcla en todos los sentidos, al igual que nuestra cocina. Por ejemplo, mucha gente viene a Oaxaca a aprender de su arte y después, se vuelven a sus países y personalizan ese aprendizaje introduciendo elementos propios, y eso es un poco lo que yo hice. De esta forma, entiendo lo que es un tamal, de ahí parto la cocción y hacemos tamales de papa. Es decir, sin ser platos tradicionales, tienen todos los elementos de serlo.
A: y ¿Cuál es la esencia de Luis Arellano?
LA: Trabajé 9 años en Casa Oaxaca y posteriormente me tocó trabajar con Enrique Olvera en Puyol y hacer las aperturas de sus restaurantes. Tanto con Enrique, como con Alejandro, me tocó viajar mucho: EEUU, Alemania, Francia, con ello, vas formando tu criterio.
El salir de Oaxaca te hace tener una visión distinta, de entender al comensal y cuáles son sus necesidades. Por ejemplo, en ese sentido somos un restaurante que tiene mucho cuidado con las alergias de nuestros comensales, y adaptamos nuestros platos a sus necesidades. A nosotros, nos está identificando mucho que no estamos haciendo cocina tradicional al uso.
A: A parte de esa cocina de “casa”, vemos que el restaurante se ubica literalmente en una casa, ¿Cómo surgió el proyecto?
LA: nos encantó la casa cuando la encontramos hace tres años. Es una casa original, no se le hizo prácticamente ninguna modificación. La segunda etapa del restaurante es que vamos a hacer 3 habitaciones y en la parte trasera está la parte del Huerto: tenemos varios árboles endémicos: zapotes …
Asimismo, tenemos un nuevo proyecto y es que, en la parte trasera del restaurante, vamos a hacer una cocina de preparación, para dar respuesta a la demanda que, cada vez más, nos solicita nuestros clientes. Lo que ofreceríamos en esta parte del restaurante es que aquí todo se hace con leña.
A: pero, ¿Sería el mismo menú de degustación?
LA: No, cambia. El menú cambiaría dependiendo del evento. A veces nuestros clientes quieren cosas de comal, cocteles, mole, barbacoa…aquí sería más bien todo al centro.
A: ¿Cuáles fueron tus “maestros” en esto de la cocina
LA: Mi oficio es la panadería, mi papa fue panadero. Por lo que yo la alta cocina la conocí con Alejandro Ruiz y Enrique Olvera. Por la parte de Alejandro aprendí toda la parte tradicional de la cocina. Casa Oaxaca es cocina de la Mixteca, La cañada, el Istmo, la Sierra…etc. Mientras que, del lado de Enrique pude salir fuera del estado. Esto te abre la visión, por ejemplo, a muchos de nuestros moles no le ponemos manteca de cerdo o no le ponemos proteína animal…
A: y, para terminar, ¿un sueño?
LA: Nuestro sueño es que al igual que diferentes restaurantes hacen el mole negro, amarillo o tlayudas, nos gustaría que en un futuro nuestros platos empezaran a repetirse en otros lugares.
Para todo buen foodie mx y sibarita, revista gastronómica.
Texto y fotografía: Alejandra Alva (Alursita)
